De todos es sabido que la cocina andaluza bebe de la tradición árabe de Al Andalus. Muchos de los platos cotidianos que se sirven actualmente en las mesas de nuestra tierra y bastantes otros que han mutado en parte.
La aportación árabe a nuestra cocina es extraordinariamente rica. No en vano proviene de una cultura que integra tradiciones muy diversas, que adquieren identidad por estar impregnadas por los preceptos del Corán.
En los libros de cocina había, además, pocas recetas de pescado, pero ello no se debe a motivos religiosos, sino a los consejos médicos basados en Galeno y Rhazes. En el libro mencionado sólo hay dos, una de albóndigas y otra de escabeche. Ya tenemos dos palabras que provienen del árabe: al-bundiqa -bola- y assikbay, sik-badj o sikbâg -guiso con vinagre
En el siglo XII ya había en alÁndalus freidurías. Los pescados más populares eran el atún y la sardina, que en árabe tienen nombres procedentes del latín -tunn y sardin, respectivamente
Entre los alimentos que los musulmanes introdujeron o popularizaron en España están la berenjena, la espinaca, la caña de azúcar, el arroz, el albaricoque, la alcachofa, los espárragos o los cítricos. Apreciaban las naranjas amargas, cuyo árbol cultivaban para obtener miel de azahar. Los frutos del naranjo dieron lugar a toda una serie de ensaladas que hoy son populares en el sur de España. Especialmente algún remojón granadino, con su naranja cortada en rodajas, aceitunas negras, aceite, cebolleta, zumo de limón y pimienta, junto a unas hebras de bacalao remojado y crudo.
Aunque en nuestro país se cultiva el olivo desde tiempos prehistóricos, las plantaciones se vieron notablemente incrementadas por los árabes, especialmente en el valle del Guadalquivir, donde introdujeron sus variedades. Esta aportación quedó materializada a su vez en palabras como aceituna, aceite y acebuche, que tienen origen árabe; en particular "aceite" proviene de az-zait o al-zait que significa "jugo de aceituna."
Los árabes enriquecieron sus huertos mediante regadíos con aljibes, acequias y alcantarillas e introdujeron en España la berenjena, la única solanácea que no vino de América. Entre las muchas recetas que se conservan destaca la alboronía. La palabra viene de al-baraniyya y en su origen era un guiso de berenjenas que además llevaba ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados. La alboronía árabe es la madre de todos los pistos, entre los que se incluye por supuesto el cinematográfico ratatouille, que con el tiempo incorporaron productos ultramarinos y perdieron los frutos secos.
Las carnes preferidas de los árabes son sobre todo de cordero y aves, que se marinaban una noche con leche agria o vinagre. Como ejemplo de receta, valgan unos pinchos morunos que tanto disfrutamos en las barbacoas.
El arroz cocido en leche, con manteca y azúcar, era uno de los dulces más apreciados de la alta cocina musulmana y ha quedado para siempre en la cocina española. La lista de dulces árabes es amplia, con profusión de azúcar, miel y frutos secos, con lugar destacado para los mazapanes y bollos o pasteles maimones. Para rematar, nos han dejado los sorbetes fríos, por ejemplo, de limón, con miel especiada con clavo y canela.
Verduras, legumbres, frutas y frutos secos, hierbas aromáticas y multitud de especias se funden en sus guisos y muchos de ellos subsisten aún entre nosotros, igual que en Al-Andalus o con variantes que apenas ocultan u origen: ensaladas rociadas de aceite de oliva y aderezadas con hierbas aromáticas; verduras cocidas, asadas, en ensaladas, en purés o guisadas...
Inventaron comidas tan populares como las migas, la cazuela y el guiso de lentejas, el guiso de garbanzos o el gazpacho. Elaboraban, también, salchichas de cordero o vacuno y pinchitos.
Las especias con que condimentamos hoy nuestros guisos fueron utilizadas y, en muchos casos, traídas por nuestros paisanos de Al Andalus. Y a ellos, igualmente, les debemos la mayoría de sus nombres: la albahaca, la alcaravea, el azafrán, el comino o ajonjolí, el tomillo...
Un caso similar al de las especias es el de las frutas. Ya en el siglo X se producían en Al Andalus las mismas que podemos encontrar hoy en nuestras huertas y mercados: el melón, la sandía, la granada de Siria, el membrillo, el albaricoque o el higo.
Respecto a los dulces, solían hacer pestiños, rosquillas de alfajor, mantecados, tocinos de cielo, hojaldres, buñuelos, el cabello de ángel, roscos, piononos, churros, jaleas, mermeladas, sorbetes, jarabes y siropes.
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